长期以来，食物和酒精饮料的搭配一直是烹饪传统的基本组成部分，受到地域和文化的影响。
随着时代变迁与消费者喜好的变化，以及对精致用餐体验的追求，一些传统已经演变。对食物和酒类搭配的研究越来越受到学术界的关注。
基于此，来自中国食品与发酵工业研究院、国际酒精饮料质量安全联合研究中心及白酒企业等的研究人员与诺达思创始人Lucas Noldus开展了联合研究，整合了感官评价、神经生理测量和机器学习技术，系统探讨了白酒类型与基础味觉及不同菜肴之间的搭配效果，为白酒与食物的科学搭配提供了理论依据和实践指导（Fu et al.,2025）。
白酒与食物搭配的科学探讨
白酒作为中国饮食文化的精髓之一，其独特的香气和复杂的口感在餐酒搭配中占据重要地位。中国白酒种类繁多，风味体系复杂多样，如清雅型白酒酒体纯净，带有青苹果般的清新感；馥郁型白酒则以其发酵大豆的香气和干净的余味为特征。
尽管白酒在中国饮食文化中占据重要地位，但关于白酒与食物搭配的科学研究却相对匮乏。现有的餐酒搭配研究主要集中于葡萄酒，对白酒与食物搭配的系统性科学探究尚显不足。传统上，白酒与食物的搭配多依赖于地区性共识或经验总结，缺乏定量分析和科学验证。因此，开展白酒与食物搭配的科学研究，不仅有助于提升消费者的饮用体验，还能为白酒行业的市场预测和产品定位提供科学依据。
本研究旨在通过整合感官评价、神经生理测量和机器学习技术，系统探讨白酒与食物搭配的偏好机制。主要提出两个假设：
假设一（H1）：不同香型的白酒具有特异性的最佳味觉搭配。清雅型白酒可能更适合与甜味菜品搭配，而馥郁型白酒则可能具有更广泛的搭配适应性。
假设二（H2）：脑电（EEG）和面部表情数据能够预测白酒与食物的搭配偏好。具体而言，EEG冥想水平与积极面部表情正向预测搭配偏好，而EEG注意力水平与消极面部表情负向预测搭配偏好。
从神经生理、情绪等多角度测评餐酒搭配
实验分为两个部分。研究一：使用基本味觉溶液，探讨白酒与七种基本味觉的搭配效果；研究二：使用代表不同味觉的菜肴，探讨白酒在真实餐饮场景中的搭配效果。研究一、二分别招募了20名和33名被试，均来自中国不同地区，具有日常饮用白酒的习惯，无基础性疾病。
研究一采用2（白酒类型：清雅型与馥郁型）× 7（味觉类型：中性、鲜、咸、甜、酸、苦、辣）双因素被试内实验设计，探究其对搭配偏好的影响。研究二采用2（白酒类型：清雅型与馥郁型）× 6（味觉类型：鲜、咸、甜、酸、苦、辣）的实验设计。
实验选择的味觉溶液为中性溶液（蒸馏水）、鲜味溶液（35g/L谷氨酸钠）、咸味溶液（20g/L氯化钠）、甜味溶液（60g/L蔗糖）、酸味溶液（5g/L柠檬酸）、苦味溶液（10g/L咖啡提取物）和辣味溶液（10g/L辣椒粉）。菜肴选择为叉烧（甜）、松子鱼（酸）、盐焗鸡（咸）、清蒸鱼（鲜）、辣椒炒牛肉（辣）和炒苦瓜（苦）。
实验过程中，被试首先进行酒样的闻香和品尝，然后进行与味觉溶液或菜品的搭配品鉴。每次搭配后，漱口休息并填写对白酒的喜爱度评分及对餐酒搭配组合偏好的感官问卷，最终填写人口统计学问卷。期间，采集其面部表情视频和脑电数据。
其中，使用诺达思的面部表情分析系统（FaceReader）分析被试面部表情变化。FaceReader 可以直接从图像像素中对面部表情进行分类。它使用基于深度神经网络的面部建模技术，综合了人工人脸模型，该模型描述了人脸中近500个关键点的位置。经过训练，该网络可以对七种基本情绪进行分类：快乐、悲伤、愤怒、惊讶、害怕、厌恶和中性状态。此外，系统可以对面部动作编码系统（FACS）的20个面部动作单元（AU）进行分类。除了基本情绪，FaceReader 还可以报告两种情感状态：效价和唤醒度。
面部表情分析系统 (FaceReader)
面部表情分析系统 (FaceReader)
食物味觉类型驱动搭配偏好
对两次实验的评分结果进行方差分析，探究白酒类型和食物味觉类型对搭配偏好的影响，结果表明均部分验证了假设一（图1、图2），即白酒类型的主效应不显著，而味觉类型的主效应显著。某些菜肴类型，尤其是鲜味、咸味和甜味，无论白酒类型如何，都能增强人们对的搭配偏好。此外，清雅型白酒与甜味菜品搭配时偏好度最高，而馥郁型白酒则表现出更广泛的适应性。
这一结果支持了味觉相似性理论，即具有相似味觉特征的食品和饮料搭配在一起，能够增强彼此的感官体验。
此外，机器学习模型成功预测了消费者对白酒与食物搭配的偏好度。模型结果显示，EEG注意力和面部表情（尤其是中性、悲伤和厌恶）是预测偏好度的关键特征。
EEG注意力水平信号具有双向影响，反映了品尝过程中认知资源和警觉性的动态分配。当人们认为白酒和食物的搭配令人愉悦时，会倾向于表现出一种“流动”的注意力状态，即适度提高注意力，以促进积极感官输入的无缝整合。相反，在不太和谐或过于复杂的配对中，当人们需要解决冲突或试图调和不和谐的味道刺激时，高度的注意力可能反映了认知努力的增加。
面部表情与搭配偏好的相关性中，中性和悲伤表情与偏好度正相关，厌恶的面部表情在个体之间表现出更可变的预测模式，没有验证假设二，但表明了复杂情感体验在食物搭配中的重要性。而当去除快乐、悲伤和厌恶的面部表情则会显著降低模型的准确性，这突出了它们在预测配对喜好方面的关键作用。这一结果结果出乎意料，因为之前的研究发现，人们对食物的反应大多是积极的词汇。但酒精饮料具有复杂的风味化合物和复杂的味道特征，可以引起更多的负面情绪反应，包括悲伤。此外，这类饮料的多方面感官特征可能会增加味觉感知过程中的认知负荷，潜在地导致负面情感状态的加剧。
总之，这些结果均表明了认知和情绪状态在塑造消费者对白酒与不同食物的感知兼容性方面的潜在作用。
同时，模型结果显示，性别对白酒与食物的搭配偏好有显著影响。女性被试的偏好度普遍低于男性，这可能与女性的味觉和嗅觉敏感性更高有关，即女性表现出更丰富、更稳定的味觉神经编码。此外，社会文化因素也可能影响女性的饮酒偏好。因此，企业在制定营销策略时，应充分考虑性别差异，提供多样化的产品选择和搭配建议。
值得关注的是，模态比较分析（图3）表明，组合的多模态模型优于单模态模型（仅脑电图/仅面部），进一步强调了集成多个数据源在提高预测性能方面的好处。这些发现支持了神经生理（EEG）和情感（面部表情）标记以及个体特征对预测白酒食物配对喜好有协同作用的结论。
为餐饮行业提供监测工具
本研究通过整合感官评价、神经生理测量和机器学习技术，系统探讨了白酒与食物的搭配效果。研究发现，味觉特征（尤其是甜味和咸味）是驱动消费者偏好的关键因素，而白酒类型的影响则取决于味觉的复杂性。此外，EEG和面部表情数据能够作为客观预测指标，有效预测消费者的搭配偏好度。
对于实际应用而言，本研究成果支持在品鉴场合或高端餐厅中集成实时神经生理监测工具（如便携式EEG头盔和面部表情分析系统），以根据消费者的认知和情感反应动态调整白酒与食物的搭配，提升消费体验。通过将这些见解整合到个性化推荐系统中，未来的应用程序可以进一步完善消费者驱动的白酒食品搭配策略，优化感官享受和市场参与度。同时，行业应关注性别差异对偏好的影响，以定制营销策略和产品供应。
参考文献
- Fu, Y., Wang, C., He, G., Fan, S., Wang, D., Lv, G., … & Huangfu, J. (2025). Neurophysiological and multimodal sensory evaluation of baijiu and food pairing liking.Food Research International, 117451.
